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| 玄米の表層部や胚芽の酒造りに不要な部分を取り除きます。精米後は２週間〜20日ほど放置し、米粒内部の水分分布を均一にする。これを「枯らし」という。 |
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精米後に残った糖等を洗い流します。洗米中には白米の表面が１〜２％磨耗し、これによりカリウムや蛋白質、澱粉粒が流出し、反対に白米重量に対して10〜20％の水が米に吸収されます。 |
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| 洗米後直ちに浸漬タンクに移し、米粒内部中心まで25〜30％程度吸水させ、予定の浸漬時間後の排水を「水切り」といいます。 |
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約30〜60分、米を蒸します。
良い蒸し米とは、さばけが良くて外硬内軟なもので適度の硬さを保ち表面がべたつかないものを指します。 |
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| 蒸し米はそれぞれ使用する区分により温度が異なるため、それぞれ適した温度に冷まします。冷却された蒸し米はそれぞれのセクションへ運ばれます。 |
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蒸し米の内、一つの蒸し米は麹室に運び、種麹をふりかけ、よくもみ麹菌を繁殖させて麹を造ります。
突き破精(若い麹)端麗な酒質用と老ね破精(老ね麹)糖化力が強い麹があります。 |
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現在使用されている酵母の大部分は、日本醸造協会で純粋培養される協会酵母です。
愛媛県には「EK-1」という、愛媛で開発された酵母があります。 |
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仕込みは、３段階に分けて米と水を仕込む事を三段仕込みという。約30日発酵させる。 |
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| ※入れる場合と入れない場合があります。 |
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●袋吊り
醪を搾り、酒と酒粕に分離させる。酒袋に入れて搾る。
●にごり酒
発酵完了直前の醪を粗い布で漉す。
●斗瓶取り
一般的に酒袋を懸け木に掛け、自然に流下する液体だけを採取する方法で主に一斗瓶で液体を受ける。 |
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搾ったお酒に含まれた固形分(お米)を沈殿させ分離する。
１引・２引・３引と３回行う。 |
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火落ち防止のための殺菌と貯蔵中の品質劣化を防ぐために酵素を破壊するのが目的。出荷時のビン詰めまでタンクに貯蔵。
香味の熟成が起こり荒々しい香味がまるく穏やかになる。 |
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| 搾った酒にはまだ微細な濁りが残っているので、濾過器を使い濾過する。この際、活性炭を使用する。 |
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再度、加熱殺菌する。瓶詰め後キャップをし、ラベルを貼り出荷。 |
